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s'hanno a far solamente per rispiavmo della 

 famiglia . I vinacciuoli netti e vagliati dagli 

 acini , quando sono ben secchi , si danno 

 a' colombi e a' polli , ovvero stender con 

 essi i gusci dell' uva , e lasciar fare a loro. 



L'aceto naturale propriamente si cava 

 dalle vinacce riscaldate insieme ( dopo che 

 se n' è avuto il vino , volendone avere as- 

 sai , non cosi affatto traendonelo ) spremute 

 allo strettojo fatto con una vite gagliarda : 

 ed è meglio svinare affatto , facendone me- 

 no ; ma più buono è allargare la vinaccia 

 all'aria e al Sole, lasciandole infortire avan- 

 ti che elle si sottopongano al torchio. Ma 

 il vero buon aceto è quello che è di vin 

 buono inforzato da per se , o che sia stato 

 fatto inforzare con arte . Ma avendo tutto '1 

 vino , e massimamente il bianco , natura 

 d'inforzare, e inforzandosi conservarsi in 

 ischietto e puro aceto , conviene primiera- 

 mente quando tu senti .che e' vuole comin- 

 ciare il vino a inforzare , prenderne della 

 botte , dove egli inforza , un barile , e fat- 

 tolo bollire al fuoco , quando è nel colmo 

 del bollire ricacciarvelo sopra, e turar be- 

 ne , perchè a questo modo inforzerà più 

 assai , e sarà molto migliore ; e più farà 

 se vi metterai sopra un barile d'aceto ben 

 forte bollito al fuoco , chiudendo bene , che 

 vi suggelli il cocchiume. Ancora se questo 

 così fatto vino tu lo porrai in una botte 

 fatta tutta di legname di ginepro stagiona- 

 to , o di sorbo o di sambuco , diveuteravvi 



