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fortissimo . E tanto più farà operazione , se 

 in una di queste botti tu metterai fortissi- 

 mo aceto , e lascerai velo stare un anno ,^ 

 tenendo la botte all' ultimo palco della casa 

 a tetto , dove abbia potere la State il cal- 

 do , e ordinando il luogo in modo , che la 

 botte possa avere il Sole tanto di Verno 

 quanto di State , gli acquisterà assai , e 

 l'auderà mantenendo sempre più forte : 

 dipoi quando ne cavi rimettendovene di 

 mano in mano altrettanto del non tanto 

 forte, l'avrai tuttavia fortissimo. E questo 

 stesso operano le botti ordinarie, che sono 

 state assai tempo all'aceto : e se ne trova- 

 no di quelle che hanno preso tanto il for- 

 tore , che ogni vino che vi si ponga den- 

 tro , fa inforzare ; avvertendo sempre che 

 il buon aceto si fa del buon vino bianco , 

 come vernaccia e trebbiano , e non del 

 nero , e sopra tutto raccogliendo i fondi- 

 gliuoli delle botti del vin greco , o abbat- 

 tendosi a vin greco , che inforzi da per se , 

 e cacciando così quelle , come questo in 

 un vaso di terra ben cotto invetriato di 

 dentro, avendolo turato bene di sopra con 

 pezze line impeciatevi , sicché non vi possa 

 penetrare punto d'aere, vi si farà dentro 

 aceto fine ; e volendolo far di vin nero , 

 non vi sendo d'altro , terrai il medesimo 

 ordine detto di sopra ; e deesi avere in 

 ricordo , che le bótti dell' aceto nero non 

 si mettano al bianco, e così per con tra . 

 Ancora cacciando sopra i raspi delle vinac- 



