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L'agresto vuol esser d'uve tutte d'una 

 fatta , e si deono cogliere i grappoli avanti 

 che abbiano punto del maturo . A far agre- 

 sto ordinario si colgono i grappoli interi , 

 e si premono bene nel tino prima co' pie- 

 di, poi con un pestone di legno, e subito 

 cavatone più netto che si può , avendolo 

 fatto passare per un panno lino posto sopra 

 alla bigoncia, s'infiasca, mettendo per cia- 

 schedun fiasco rnezz' oncia di sale , e lascian- 

 do per quindici dì sturato il fiasco f tenen- 

 dolo al Sole , e dipoi si turi e si tenga in 

 lato asciutto , e tanto si faccia a proporzio- 

 ne , tenendolo nella botte. L'agresto fatto 

 di moscadello è miglior dell' altro , e odori- 

 fero ; e delle Viti che fanno l' uve di tre 

 volte , è appresso a questo perfetto . Piglisi 

 adunque dell' agresto , di Viti di tre volte 

 massimamente, o altro di sugo assai , e acer- 

 ba bene , e non ghezza , dipoi si pesta mol- 

 to bene , e se ne cava il sugo in mortajo 

 o in bigoncia , dipoi si lascia riposare in un 

 vaso invetriato , dove si lasci stare per tre 

 dì al Sole : accanto a questo fatto passare 

 per istamigna , gettisi via la bozzima , e '1 

 chiaro che n' è uscito, si metta a cuocere 

 in una gran pignatta bene invetriata al 

 fuoco , e si lasci cuocere finché sia scema- 

 to per metà ; dipoi si muti in un' altra pì^ 

 gnatta , e si metta di nuovo al fuoco che 

 bolla bene , e che torni pur per metà , e 

 serbisi in vaso di vetro , mettendovi un 

 poco di sale a discrezione , e '1 vaso sia 



