2.J2 



fiasco turato con bambagia muschiata , e 

 sarà agresto delicatissimo per gli bisogni . 

 Pigliasi ancora l'agresto quando è ben gros- 

 so , e in sul -voler maturare , dipoi si pesta 

 in morta jo di pietra con pestello di legno , 

 e nel pestarlo mettavisi alquanto di sale ; 

 più appresso mettasi al Sole per due o tre 

 dì , dipoi si riponga in vasi invetriati , chiusi 

 che non v'entri l'aria , e ponendo nel collo 

 del fiasco in cima un dito d' olio buono , 

 si conserverà meglio . 



Ancora farai ben cuocere l' agresto 

 tanto che scemi una debita porzione , e 

 faccia un poco di corpo come una pasta ; 

 deesi prima salare , e accanto s'adoperi in 

 pezzi come altrui vuole . Ancora l' agresto 

 che si conserva secco si fa cosi : tolgasi 

 V uva agrissima e acerbissima , pestala bene 

 e spremila , e fa' bollire quella colatura 

 tanto che s' assodi ; dipoi ponlo in su gli 

 asserelli a seccare al Sole , e riponlo a tutti 

 gli usi in vaso di terra cotta invetriato. 

 Altri mettono a indurire l'agresto spremu- 

 to al Sole caldo , poi ne fan confaccette 9 

 e serbanlo a quel modo in lato asciutto , e 

 l'uno e l'altro in pestandosi e spremendosi, 

 si dee insalare a discrezione . Mettendo a 

 impassir l'agresto al Sole per quattro o 

 cinque dì , e dipoi pestato si ponga nelle 

 gabbie fitte nello strettojo , e quello che 

 se ne spreme, si conserva, insalandolo un 

 poco . Deesi avvertire , che s' egli è fatto 

 di sorte d'uve che non conservino il vino 



