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alla State , bisogna dare tre libbre di sale 

 per barile , e se per contra bastano due. 



Il sugo del mosto si fa con pigliare 

 della miglior uva da mangiare che sia nel- 

 la vigna , stagionata e ben matura , dipoi 

 colta si tiene al Sole per tre di ; accanto 

 si sgrani e si passi per fitta stamigna , infra- 

 gneudo in essa colla mano aggravata i gra- 

 ni dell' uva , e lo scolo die n' esce , si con- 

 disce con farina , garofani , cannella e zuc- 

 chero e altre spezierìe ; posto a bollire si 

 schiumi , e cotto bene si ripone e si con- 

 serva in vasi invetriati . In questo medesi- 

 mo modo s' acconcia la mostarda ordinaria , 

 e '1 visciolato , e si fa eccellente . E a fare 

 il sugo semplicemente si passa per istamigna 

 il grano dell' uva , e in quella colatura aven- 

 do infuso un pugnelJo o più di farina a 

 discrezione , si metta a bollire a fuoco len- 

 to , ponendovi dentro un po' di zucchero, 

 e si schiuma in bollendo con diligenza , e 

 scemato il quinto , si pone a tiepidare e si 

 mangia . Prendi once quattro di ottima iri- 

 de o ghiaggiuolo , e un pugno di seme di 

 finocchio , uno di farina , uno di pepe , e 

 once due di mirra troglitide , e once una 

 e mezzo di seselio, e once due d'appio, e 

 pestando bene insieme si dee tutto incor- 

 porare col vin bianco , quanto basti , facen- 

 do bollire , e ridotto ogni cosa in pastelli , 

 leghisi in panno lino calandolo nella botte 

 di buon vino bianco o nero ? chiudendo 

 bene la botte ; dipoi quattro dì , aprila e 



