CIRCULATION DU SACCHAROM VCES Al'lGULATUS. 191 



et sur quelques Levûres hautes des brasseries. J'ai ainsi 

 toujours constaté que lorsqu'on les sème dans la terre au 

 mois de septembre, ils y sont encore vivants au bout d'une 

 année, et de plus observé que quelques espèces produisent 

 des endospores à la surface du sol. Quant à la question de 

 savoir si, de même que pour le Saccli. apiculatus, les fruits 

 consliluent le milieu nutritif normal de ces vrais Saccharo- 

 myces et la terre leur habitat normal pendant l'hiver, je 

 n'ai pas jusqu'ici réussi à la résoudre. Parce qu'on peut les 

 rencontrer dans ces conditions, il ne s'ensuit pas que ce 

 soit la règle. 



Sous ce rapport, il est à observer que l'illustre M. Pas- 

 teur a trouvé que les Saccharomyces du raisin ne peuvent 

 pas rester vivants dans la terre d'une saison à l'autre [Exa- 

 men critique d'un écrit posthume (le Claude Bernard sur la 

 fermentation. Paris, 1879, p 73, 74). Comme on pouvait s'y 

 attendre, un grand nombre des cellules de Levure qui se 

 trouvent sur les raisins mûrs à l'époque des vendanges sont 

 entraînées dans la terre par la pluie et avec les grains qui 

 se détachent; mais quand M. Pasteur, aux mois d'août et 

 d'octobre, examina la terre sous les ceps dans le Jura, elles 

 avaient disparu. Désirant pour quelques-unes de ses recher- 

 ches d'obtenir des raisins qui fussent arrivés à maturité 

 sans avoir reçu aucune cellule de Levure, il fit construire 

 une serre sur une partie de sa vigne. 11 partait en etfet de 

 l'idée que les Levûres proprement dites du vin ne se trou- 

 vaient en août ni dans la terre au-dessous des ceps, ni sur 

 les raisins verts, ni sur les sarments et les feuilles. Tandis 

 que les grappes croissant en plein air étaient, en octobre, 

 riches en cellules de Levure et donnaient facilement un moût 

 fermentescible, il en était tout autrement des raisins de la 

 serre. D'après M. Pasteur, les Saccharomyces du vin vien- 

 nent de l'extérieur à l'époque où les fruits mûrissent, mais 

 d'où viennent-ils? c'est ce qu'on ignore. 



Lorsque je commençai ces études sur le cycle des Levûres 

 alcooliques, je reconnus bientôt que, pour retirer de mes 



