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recherches autre chose que des notions vagues et incer- 

 taines, je devais m'en tenir à une seule espèce de Levure et 

 en choisir une qui me permît de poser nettement les ques- 

 tions. En d'autres termes, il fallait choisir une forme faci- 

 lement reconnaissable dans tous les temps, de manière 

 qu'on pût toujours dire avec certitude si elle se trouvait ou 

 non dans un lieu donné. Il n'y a aucune Levùre qui rem- 

 plisse aussi complètement ces conditions que le Sacch. api- 

 culatus. C'est pourquoi j'ai aussi réussi à mener mes 

 recherches à bonne fin. Les autres Saccharomyces présen- 

 tent sous ce rapport de bien plus grandes difficultés, mais 

 la méthode doit rester la même si nous voulons également 

 acquérir une notion claire de leur circulation dans la 

 nature. 



Laboratoire de Carlsberg. 



Copenhague, avril 1800. 



