CONSERVATION ;DES CHOUX {\1 



les masque avec un peu de paille, que l'on renouvelle et que 

 Ton met en plus grande quantité pendant les grands froids. 



On les conserve aussi dans les terrains secs et en pente, 

 rien qu'en ouvrant une fosse, dans laquelle on les place la 

 tête en bas; et l'on recouvre de terre sur une épaisseur de 

 15 à 20 centimètres. Par ce dernier procédé, on ne conserve 

 pas toujours les Choux blancs comme on le voudrait, mais 

 les Choux rouges se maintiennent en bon état. Au fur et à 

 mesure qu'on les retire de cette fosse, à la sortie de l'hiver, 

 on enlève les feuilles de la circonférence qui sont pourries 

 et d'un aspect dégoûtant, et on consomme promptement la 

 partie saine. Une fois hors de terre, les pommes se gâte- 

 raient vite. 



Par leur conversion en choucroûte, on arrive à conserver 

 les Choux pendant un an et jusqu'à deux ans dans les cli- 

 mats qui se rapprochent du Nord. Ainsi, dans l'Ardenne 

 Belge, la choucroûte de deux ans n'est pas rare, et l'on est 

 heureux d'en trouver à acheter le jour de la fête patronale. 



Préparation DE la choucroute. — On prend des têtes 

 de Choux bien serrées, des cabus d'Allemagne, presque 

 toujours, bien qu'on puisse se servir également de Choux 

 de Milan ou de Savoie qui donnent une Choucroûte fort 

 délicate à ce qu'on assure, mais qui a le tort de n'être pas 

 blanche. On laisse les Choux à la cave ou sous un hangar 

 pendant une huitaine de jours, pour qu'ils s'y fanent un 

 peu. Après cela, on enlève les feuilles vertes, on creuse le 

 trognon avec un couteau, de manière à en laisser le moins 

 possible, et on divise le Chou en lanières fines à l'aide d'un 

 couteau à plusieurs lames sur lesquelles on promène un 



