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LES CHOUX 



tiroir à coulisse bourré de Choux. La feuille divisée est 

 reçue dans une manne. Lorsque cette première besogne 

 est terminée, on dispose, au fond d'une tonne, dont le dia- 

 mètre est le même partout, une couche de feuilles coupées 

 de la hauteur d'environ 16 centimètres, puis on saupoudre 

 avec une petite quantité de sel gris. Il vaudrait mieux n'en 

 pas mettre du tout que d'en mettre trop, car la trop grande 

 quantité de cet assaisonnement a l'inconvénient de rendre 

 les Choux durs et difficiles à cuire. Quelques personnes ont 

 l'habitude de semer sur cette première couche quelque peu 

 de poivre en grains, une petite quantité de baies de gené- 

 vrier et une ou deux feuilles de laurier; mais ceci dépend 

 du goût des individus, n'est pas de rigueur, et l'on peut fort 

 bien s'en passer. On pile' ensuite fortement ce premier lit 

 de choucroûte avec un pilon. Nous ne saurions trop recom- 

 mander, à cet égard, de piler fort et longtemps; car c'est 

 de cette condition que dépend la bonne conservation de la 

 choucroûte. On se sert pour cet usage d'un pilon en bois. 



Sur cette couche ainsi foulée, on en ajoute une nouvelle, 

 sur laquelle on met de même un peu de sel et la même 

 quantité des autres ingrédients que l'on a jugés néces- 

 saires. On fait ensuite jouer de nouveau le pilon jusqu'à ce 

 que ce second lit soit aussi fortement comprimé. Enfin on 

 continue de faire de nouvelles couches jusqu'à ce que la 

 tonne soit pleine, à 12 ou 16 centimètres près. 



On ne jette pas tout à la fois dans le tonneau les feuilles 

 hachées nécessaires pour faire un lit; mais on les place de 

 façon à égaliser leur surface : de cette manière il est plus 

 facile de les piler et de les presser partout convenable- 

 ment. Le vase plein, comme nous venons de le dire, on 



