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couvre la choucroute avec un linge bien blanc ou avec les 

 grandes feuilles extérieures des Choux, dont on place trois 

 ou quatre les unes sur les autres; puis on dispose par- 

 dessus des planches qui ferment la tonne aussi exactement 

 que possible. Ces planches ne doivent avoir que le jeu né- 

 cessaire pour entrer et sortir librement. Il serait préférable 

 d'avoir un couvercle muni d'une poignée, qui n'entrerait 

 que tout juste. Enfin, on finit de charger le dessus de la 

 tonne avec des pierres bien lavées et assez lourdes. Ordi- 

 nairement, l'eau de végétation des Choux remonte jusque 

 vers les pierres et couvre la surface de la tonne; mais si 

 cela n'avait pas lieu, il serait nécessaire d'y verser de Teau 

 ordinaire jusqu'à ce que cette surface fut submergée. 



La choucroute, ainsi préparée, ne tarde pas à se mettre 

 en fermentation; l'eau qui se trouve au-dessus de la tonne 

 devient écumeuse et acide. Lorsqu'on voit cette fermenta- 

 tion baisser, ce qui a lieu ordinairement au bout de douze à 

 quinze jours, on peut commencer à se servir des Choux. 

 Quelques personnes, cependant, pensent qu'il est préfé- 

 rable d'attendre trois semaines ou un mois. Quoiqu'il en 

 soit et de quelque manière que l'on juge à propos d'agir, il 

 faut, lorsqu'on veut prendre delà choucroûte, enlever avec 

 un petit vase toute l'eau qui est sur le couvercle; il est 

 même nécessaire, pour n'en pas laisser, de se servir, à la 

 fin de l'opération, d'un linge ou d'une éponge à l'aide des- 

 quels on fait disparaître ce qui pourrait rester de liquide. 

 Cela fait, on ôte d'abord les pierres, puis les planches et 

 enfin le linge ou les feuilles de Choux ; on prend la quan- 

 tité de choucroute dont on a besoin, on met la surface de 

 ce qui reste bien de niveau, puis on replace le linge, les 



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