CHOUX-FÎ.EURS ET BROCOLIS 



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après la mise en tonne, et nous avions soin de jeter la pre- 

 mière couche qui est toujours de mauvaise qualité. Quant 

 à visiter la tonne à choucroûte tous les huit jours d'abord 

 et tous les mois ensuite, le conseil est bon, mais on le suit 

 rarement. Nous ne visitions pas la nôtre une fois tous les 

 mois, même au début; nos voisins ne visitaient pas la leur 

 plus souvent, et notre choucroûte, pourtant, se conservait 

 dix-huit mois et deux ans. Il est vrai que nous étions dans 

 une contrée froide et que, dans des climats moins rudes, 

 notre négligence aurait pu nous coûter cher. 



Dans ces dernières années, on a trouvé, pour la conser- 

 vation des différents légumes et par conséquent des choux 

 comme des autres, des moyens dont l'industrie fait encore 

 un secret, et dont par conséquent nous n'avons pas à entre- 

 tenir nos lecteurs. Nous dirons seulement que ces con- 

 serves de légumes pour julienne, qui nous paraissent avoir 

 été soumises à la dessiccation et protégées par un enduit 

 gélatineux, n'ont point, après la cuisson, la saveur franche 

 des légumes verts. 



Avant de parler de l'emploi des différents Choux, nous 

 voulons épuiser la liste des espèces et variétés qui portent 

 ce nom. 



Quatrième catégorie 



DES CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS 



Chott-fîeur. — C'est le Brassica oleracea Botrytis catili- 

 flora de De Candolle (grav. 7), et il le décrit en ces termes : 



