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LES CHOUX 



Troisième catégorie 



DES CHOUX QUI POMMENT 



Les Choux qui pomment, autrement dit les Choux pom- 

 més ou cabus, sont très nombreux et très intéressants 

 sous tous les rapports. On ne sait rien sur leur origine; on 

 s'est contenté d'avancer que leur multiplication dans les 

 Gaules date de la conquête de Jules César, mais le fait 

 n'est pas suffisamment démontré. On sait que les Romains 

 de toutes les conditions attachaient un grand prix aux 

 Choux, mais si nous avons bien lu Columelle, il nous 

 semble que le Cabus n'y est point mentionné et que dans 

 les conserves de Choux, on cherchait particulièrement à 

 maintenir intacte la couleur verte des feuilles. — « Quand 

 le Chou a six feuilles, a-t-il écrit, on doit le transplanter, 

 en observant toutefois d'enduire d'abord sa racine de fîi- 

 mier liquide, puis de l'envelopper de trois petites bandes 

 d'algue : cette pratique rend ce légume plus tendre à la 

 cuisson, et lui conserve sa couleur verte sans le secours 

 du nitre {et viridem colorem sine nitro conservet). Or, le 

 principal mérite des Cabus, à nos yeux, étant de nous 

 donner des feuilles étiolées, blanches ou jaunâtres, nous 

 sommes porté à croire que les Romains ne les connais- 

 saient pas. Ceci d'ailleurs nous importe peu; l'essentiel 

 est que nous en ayons en abondance. 



La classification des Choux pommés présente toutes 

 sortes de difiicultés; aucune ne nous paraît satisfaisante. 

 S'il nous était permis d'en proposer une nouvelle, nous 

 diviserions d'abord nos espèces ou variétés : en Choux 



