i HOUX F n 1 s K s 



de mars et d'avril. Alors, et à mesure que les besoiris'com- 

 mandent, on coupe les sommités des Choux, de manière à 

 laisser 3 ou 4 feuilles principales à l'extrémité du tronc. Ces 

 feuilles de réserve appellent la sève et un certain nombre 

 de rejets poussent sur la vieille tige. Ce sont ces rejets ou 

 regains que l'on désigne improprement, en plusieurs en- 

 droits, sous le nom de Brocolis, On a ainsi double récolte. 



Ce qui vient d'être dit s'applique particulièrement aux 

 Choux d'hiver à grosses côtes. On n'attend pas souvent le 

 printemps pour les choux frangés; on les livre d'ordinaire 

 à la consommation en hiver, dans les intervalles des gelées, 

 alors que les Choux cabus deviennent rares. On vend ces 

 Choux frangés à la halle de Paris, par quantités plus ou 

 moins considérables et à des prix qui rendent l'acquisition 

 facile aux restaurateurs de dernier ordre qui tiennent plus 

 à la quantité qu'à la qualité des denrées alimentaires. 



III. — GROUPE DES CHOUX FRISÉS 



Dans ce troisième groupe de la première catégorie, nous 

 plaçons le grand Chou frisé vert du Nord ou Chou frisé 

 d'Ecosse, le grand Chou frisé rouge, le Frisé vert à pied 

 court, le Frisé rouge à pied court, le Chou frisé prolifère 

 et le Chou frisé de Naples. De Combes parle d'un Chou 

 brun nommé aussi Pyramidal qui (< forme une tige de 

 trois pieds environ, fournie dans toute sa longueur, de 

 feuilles extraordinairem.ent frisées, frangées et plissées 

 par onde ». Il ajoute que des aisselles de chacune, il sort 

 un rejeton semblable au brocoli, et que c'est ce rejeton 

 que l'on mange. Le même auteur nous apprend que de son 



