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LES CHOUX 



dans un carré de Choux-fleurs durs, car ce 6oni ceux qui îie 

 gardent le mieux, on fait choix, disons-nous, des plus belles 

 pommes ; on les coupe un peu bas, de manière à leur laisser 

 un trognon ou bout de tige long de 10 à 15 centimètres; 

 on détache entièrement les feuilles qui se trouvent sur le 

 bas de ces trognons, mais on raccourcit seulement à la lon- 

 gueur de 8 à 10 centimètres, celles qui avoisinent ou entou- 

 rent la pommée du Chou-fleur. Ces bouts de feuilles mé- 

 nagés garantissent les pommes, par les côtés, contre les 

 chocs et les pressions, mais n'en garantissent pas le dessus, 

 il faut donc, en les portant et les déposant sur une table 

 dans le cellier où elles doivent être conservées, prendre 

 bien garde de les froisser en aucune manière. Arrivées sur 

 la table, dans le cellier, le maître maraîcher achève de leur 

 faire leur toilette, c'est-à-dire qu'il ôte des feuilles et du 

 trognon ce qui lui parait inutile ; ensuite il attache au tro- 

 gnon de chaque pomme une ficelle longue de 16 à 20 cen- 

 timètres, et pend les pommes de Chou-fleur, la tête en bas, 

 aux clous des solives du plancher. 



(( Quand les Choux-fleurs sont ainsi pendus, dès la fin de 

 novembre, il faut leur donner certains soins pour en con- 

 server jusqu'au mois d'avril; ce sont ces soins que nous 

 allons expliquer. 



a Tant qu'il n'y a ni gelée, ni grande pluie, ni brouil-- 

 lard, on laissera les deux fenêtres du cellier ouvertes, 

 pour qu'il y ait, autant que possible, un courant d'air pour 

 chasser l'humidité, qui est très contraire à la conservation 

 des Choux-fleurs; si, plus tard même, quand la gelée oblige 

 de tenir les fenêtres fermées, l'humidité se manifeste, on 

 allume dans le cellier quelques terrinées de braise pour 



