LES ChOUX 



en faisant consommer aux bêles d'aussi fortes rations 

 qu'elles peuvent en supporter, sans néanmoins faire naître 

 chez elles le dégoût par une surabondance excessive de 

 nourriture. y> 



Il est d'usage aussi chez quelques cultivateurs d'élite 

 d'administrer les Rutabagas en mélange avec de la paille 

 ou du foin haché. A cet effet, on fait une couche de paille 

 hachée ou de foin haché; on la recouvre de tranches de 

 Rutabagas que l'on saupoudre avec un peu de sel ; puis on 

 ramène une couche de foin ou de paille, puis un lit de Ruta- 

 bagas, toujours avec un peu de sel, et ainsi de suite jusqu'à 

 ce que le tas suffise à la consommation du jour. Au bout 

 de dix à douze heures, un commencement de fermentation 

 se déclare dans la provende et le moment est venu de la 

 répartir entre les animaux. Les Rutabagas en mélange avec 

 la paille, servent à la nourriture d'entretien, tandis que les 

 Rutabagas en mélange avec le foin haché et donnés à plus 

 haute ration, servent à Fengraissement. 



§ II. — DE l'emploi des CHOUX DANS LES 

 PRÉPARATIONS CULINAIRES 



Tous les Choux ne possèdent pas indistinctement les 

 mêmes qualités ; ils ne conviennent pas tous indistincte- 

 ment aux mêmes préparations. Généralement, les Choux 

 les plus estimés sont ceux de Milan ou de Savoie, c'est-à- 

 dire les Cabus à feuilles cloquées. Nous voulons bien 

 reconnaître, avec le plus grand nombre, la supériorité des 

 Cabus de cette sorte sur les Cabus blancs à feuilles lisses 

 (Choux d'York et Choux d'Allemagne); nous voulons bien 



