E^IPLOI DES CHOUX DANS LES PRÉPARATIONS CULINAIRES UT 



reconnaître qu'ils sont plus tendres, d'une cuisson plus 

 facile et d'une saveur moins prononcée, mais on nous per- 

 mettra de faire remarquer, en passant, qu'ils ont les défauts 

 de leurs qualités. Ils tombent en purée et se réduisent à 

 rien la plupart du temps. Ainsi, nous ne conseillons pas 

 trop d'en faire cuire avec le lard, car, alors même que l'on 

 bourrerait la marmite jusqu'à l'anse, les amateurs n'y trou- 

 veraient pas leur compte après la cuisson. Dans ce cas 

 particulier, on doit préférer les Choux d'York bien durs et 

 bien jaunes, les Chous coniques de Poméranie et de Win- 

 nigstadt, les Choux de Saint-Denis, les Trapus de Brunswick 

 et le Chou Joanet, au Choux de Milan ou de Savoie. Ils se 

 défont moins, rendent plus au plat et sont plus savoureux. 

 A défaut de ces derniers Cabus, vous pourriez vous sen/ir 

 du Quintal d'Alsace, mais il ne vaut pas les autres^ et, d'or- 

 dinaire, on le réserve pour la fabrication de la choucroute. 



Quant aux Choux non pommés, ils sont d'un faible rap- 

 port, mais l'on s'estime heureux de les trouver dans le 

 potager, à la sortie de l'hiver, en compagnie du Chou de 

 Bruxelles. 



Les Choux rouges n'ont pour ainsi dire rien de commun 

 avec ceux qui précèdent ; ils en diffèrent autant par la sa- 

 veur que par la couleur. 



Maintenant que nous savons un peu à quoi nous en tenir 

 sur les qualités des diverses races de Choux, il ne nous 

 reste plus qu'à vous entretenir en détail des préparations 

 qui conviennent à chacune d'elles. Nous allons, sans le 

 moins du monde nous sentir humJlié, entrer de plain-pied 

 dans le domaine de la cuisine villageoise, car s'il est utile 

 de savoir cultiver les plantes, il ne l'est pas moins de savoir 



