EMPLOI DES CHOUX DANS LES PRÉPAR/VTIONS CULINAIRES 149 



la moitié d'un cœur de Chou cabus blanc que vous cou- 

 perez bien fin, deux beaux Navets également coupés menu 

 et sept ou huit belles Pommes de terre entières. Quand 

 Teau entrera en ébullition, vous mettrez tous ces légumes 

 dans la marmite, vous ajouterez sel et poivre, et vous lais- 

 serez cuire trois heures. Quand le tout sera bien cuit, vous 

 écraserez les Pommes de terre dans le bouillon, et ajouterez 

 du lait et un peu de pain. Lorsque ce pain sera suffisma- 

 ment trempé, vous verserez dans la soupière et blanchirez 

 avec un peu de crème ou avec un morceau de ces prétendus 

 fromages Gervais qui ne sont autre chose que de la véri- 

 table crème épaisse et légèrement salée, la seule qu'il soit 

 possible de trouver à Paris. Cette soupe est excellente, sur- 

 tout réchauffée. 



lioupe aux Choux et au lard, — Nous nous contentons 

 de la signaler; il n'est pas une ménagère en France, si 

 primitive qu'on veuille la supposer, qui ne sache faire une 

 soupe aux Choux et au lard, une potée comme l'on dit dans 

 certaines localités. On sait également qu'elle est d'autant 

 meilleure que le lard n'y est point épargné et qu'on lui 

 lui associe du mouton et du bœuf. Pour ce qui est des 

 légumes qu'il convient d'adjoindre aux Choux dans cette 

 préparation, les uns veulent qu'on y mette des Pommes de 

 terre, des petits Pois, des Carottes, des Navets et des Panais ; 

 les autres ne se soucient point des Carottes et encore 

 moins des Pommes de terre. ^ 



Conserve de Choux rouges. ~ Autant que possible, 



prenez des Choux d'Utrecht ou Têtes de nègre, bien que 

 les Choux rouges communs puissent servir^ à défaut des 



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