EMPLOI DE< L.HuL'X DANS LE> PKÉFAKATIONS CLLIN AIRES loi 



Choux rongées au maîg^re. ~ Coupez meilll, jelez ie 



Chou dans l'eau bouillante avec du sel, faites cuire, retirez 

 et laissez égoutter. Après cela, rnetlez dans la casserole 

 un bon morceau de beurre, et quand il sera roux, faites-y 

 frire un ognon coupé bien fin. Versez le Chou dans la cas- 

 serole, avec sel, poivre, une et même deux cuillerées de 

 vinaigre; mouillez d'un peu d'eau chaude ou de bouillon, si 

 vous en avez; laissez quelques minutes sur le feu et servez. 



Choux roug^es piqués au lard. — Prenez une pomme 

 de Chou rouge bien dure, faites-la cuire pendant un quart 

 d'heure dans l'eau bouillante; retirez-la, enlevez le tro- 

 gnon avec un couteau pointu; mettez, à la place, de la 

 graisse, du poivre, du sel; piquez la pomme dans toutes 

 ses parties avec des lanières de gros lard; enveloppez-la 

 ensuite d'une toilette de porc ou de veau; mettez-la dans 

 la casserole avec du beurre, et la tête en bas; laissez cuire 

 à petit feu pendant trois heures, retirez et disposez sur le 

 plat. Après cela, laissez réduire la sauce, versez sur le 

 Chou et servez. 



Choux blancs au lard. — Prenez des cabus ordinaires 

 à feuilles lisses, et, de préférence, les Choux d'York, de 

 vYinnigstadt, trapu de Brunswick, de Saint-Denis et Joanet ; 

 enlevez les feuilles de la base, ne conservez que celles du 

 cœur et lavez-les bien. Cela fait, jetez-les dans un litre 

 d'eau bouillante, avec du sel et un bon morceau de lard: 

 laissez cuire à petit feu pendant deux heures et servez. 



Choucroute. ~ Prenez de votre Choucroute en cave, 

 îavez-la successivement dans trois eaux, puis rnettez-Ia 

 dans une casserole de terre avec graisse, petit salé, lard 



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