EMPLOI DES CHOUX DANS LES PRÉPARATIONS CULINAIRES 153 



de Milan bien pommé; enlevez les premières feuilles, 

 creusez le trognon, amincissez les grosses côtes qui tou- 

 chent au trognon; mettez ce Chou dans une terrine, jetez 

 dessus de Teau bouillante pour le blanchir. Au bout de cinq 

 minutes, retirez-le, laissez égoutter; puis entr'ouvrez les 

 feuilles et garnissez l'entre-deux ainsi que l'intérieur du 

 trognon avec de la chair à saucisses. Ficelez votre Chou 

 pour que rien n'en tombe, et mettez-le cuire pendant 

 quatre heures, à petit feu, dans une casserole avec du 

 bouillon gras, des Ognons, des Carottes, du lard et ce qui 

 peut rester de la chair à saucisses. Une fois le Chou cuit, 

 retirez-le, passez votre sauce dans une passoire ou un ta- 

 mis; faites-la réduire sur le feu et ajoutez un peu de fécule 

 pour la lier. Après cela, versez-la sur le Chou, 



Choux de Bruxelles au maigre et au gras. — Jetez 



les rosettes dans Teau bouillante avec du sel. Lorsqu'elles 

 sont à peu près cuites, retirez-les et laissez-les égoutter. 

 Mettez dans une casserole ces petites pommes de Choux, 

 avec un bon morceau de beurre frais, du poivre et du sel; 

 laissez faire quelques tours pour achever la cuisson et 

 versez-y une quantité suffisante de crème. 



On peut les préparer au gras en employant de lagraisse 

 ordinaire, ou de la graisse de rôti au lieu de crème. 



Choux-fleurs. — Presque partout, les Choux-fleurs ont 

 la réputation d'être un légume de luxe; aussi ne les voit-on 

 que bien rarement figurer sur la table des cultivateurs. 

 Ce préjugé, à l'endroit des Choux-fleurs, ne date pas d'hier; 

 il vient de loin. Autrefois, on ne savait pas obtenir la graine 

 de ce légume dans nos contrées; on la faisait venir à grands 



