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LES CHOUX 



— (( Faites-!es cuire comme à l'ordinaire; beurrez le fond 

 d'un plat, qui puisse supporter le feu, et saupoudrez le 

 beurre de fromage rapé; placez une couche de Choux- 

 fleurs avec du poivre et peu de sel; disposez alors une 

 autre couche de fromage, puis de Choux-fleurs, et ainsi de 

 suite, en finissant par du fromage. Arrosez avec du bouil- 

 lon ou un peu d'eau; saupoudrez de chapelure; mettez du 

 feu dessous et dessus, à l'aide du four de campagne; laissez 

 mijoter pendant une bonne demi-heure, afin que le dessus 

 soit d'une belle couleur; dégraissez; servez dans le plat 

 même. Le fromage rapé doit être formé d'un mélange de 

 trois quart de Gruyère et d'un quart de Parmesan. 



Choiix-fleurs en gaïade. — Faites cuire, laissez refroi- 

 dir, mettez dans le saladier, saupoudrez de persil et assai- 

 sonnez d'huile, vinaigre poivre et sel. 



Chou-raTe OU de i^iam. — La partie renflée de la tige 

 est la seule dont on fasse grand cas, et avec raison, car 

 elle est vraiment délicate quand elle n'est arrivée qu'au 

 tiers ou au plus à la moitié de son développement complet. 

 Jeune, sa saveur tient du Chou-fleur et du Navet. 



Avant de parler des préparations ^qui conviennent à ce 

 légume, il nous reste à faire une recommandation aux mé- 

 nagères : c'est de préférer pour la cuisine les renflements 

 parfaitement ronds et à peau très-fine, aux renflements 

 allongés et à peau rugueuse vers la base. Les premiers 

 sont toujours tendres, les autres sont parfois durs comme 

 du bois dans leur moitié inférieure et dénoncent ainsi le 

 résultat d'une mauvaise culture. 



Chou-raTe à la sauce blanche. — Pelez la pomme. 



