NOTIONS SPÉCIALES. 



nent au chardon, ceux qui par dégénérescence 

 présentent des feuilles épineuses. 



4° Graines. — Pour obtenir de bonnes graines, 

 on laisse mûrir les plus belles têtes, en suppri- 

 mant les autres ; on les incline vers le sol afin 

 d'écarter l'eau des réceptacles et de préserver les 

 graines des chardonnerets, qui en sont avides. 

 Elles se conservent bonnes pendant cinq ou six 

 ans. 



5*^ Variétés. — L'artichaut offre plusieurs varié- 

 tés : Vartichaut gros vert de Provence ou de Lao7i, 

 à grosses têtes vertes ; le .violet, moins fort, à 

 têtes violettes ; le blanc, à très-petites têtes blan- 

 châtres ; le rouge, à très-petites têtes d'un rouge 

 pourpre. Le gros vert est le meilleur et le plus 

 estimé. 



6" Usage. — L'artichaut diffère peu d'une autre 

 plante maraîchère qui en est très-voisine : c'est 

 le cardon d'Espagne, dont les pétioles et les côtes 

 attendries sont comestibles, tandis que les récep- 

 tacles et les folioles du calice de l'artichaut sont 

 communément destinés à l'usage culinaire. Pline 

 dit qu'autrefois les artichauts étaient confits au 

 miel et au vinaigre, à quoi l'on ajoutait quelques, 

 arômes. Pierre-André Mathiolus, médecin et 

 botanographe, raconte que les Wallons s'en ser- 

 vaient pendant tout l'hiver. A cette fin, ils cou-. 

 vraient les plantes de sable en été ; elles restaient 

 alors blanches, tendres et molles : ils mangeaient 

 toute l'herbe avec du sel et du poivre. N'est-ce 

 pas au cardon d'Espagne que cet auteur fait 

 allusion? Aujourd'hui encore, en France, on 

 mange les jeunes têtes des artichauts au sel et au 

 poivre : cela, s'appelle manger l'artichaut à la 

 poivrade. ' 



