ijìiperciocchò non da allro debbesi ripelcre la dil- 

 ferente composizione delle farine ^ che variano a 

 norma della diversità de' grani medesimi. In tulli 

 i granelli trovansi gli stessi principj , ma non cer- 

 tamente nella medesima proporzione , siccome ha 

 fallo vedere Y analisi Chimica : a che dunque at- 

 tribuirlo , quale potrà esserne la cagione se non 

 la diversa specie di nutrimento , la maggiore o 

 minore quantità de' principj favorevoli , come il 

 carbonio e l'azòto? Nelle terre grasse infatti, ab- 

 bondanti di concimi animali j e per conseguenza 

 di azòto i grani si avvicinano sempre \mi al robo , 

 mentre all' opposto ne' terreni magri , petrosi ej. 

 si avvicinano alla siligine , perchè evvi in mag- 

 giore abbondanza il carbonio, e quindi ne' primi 

 il glutine vegeto animale meno carbonioso ed ami- 

 doso ; ne' secondi meno azotico o glutinoso, ma piii 

 carbonioso ed amidoso. 



Ristringendo dunque le idèe pare che i grani 

 possansi distinguere in^b?-^/ e /e/z^r/ ; i primi cioè 

 direni quelli che si trovan duri sotto i denti , e 

 rompendosi si assomigliaao ad una gomma dissec- 

 cata di color gi'igio più o meno trasparente ; essi 

 abbondano piìi di crusca in paragone de' teneri , 

 e macinandosi si stritolano con tanta celerità che 

 se ne perderebbe graa parte se non si usasse la pre- 

 cauzione di bagnarli prima di sottoporli alla mola. 

 Di più i grani duri allignano ne' climi caldi come 

 già dicemmo , contengono molta glutine , e perciò 

 son ottimi per il lavoro delle parte; il pane d'ai- 



