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La corapression légère qu'elles éprouvent alors 

 en exprime un suc d'un jaune verdâtre qui Occa- 

 sionne aux mains une ardeur presque insuppor- 

 table ; néanmoins il faut continuer l'opération jus- 

 qu'à ce qu'elles soient refroidies, car elles ne se 

 roulent que quand elles sont chaudes , et pour 

 qu'elles ne se déroulent pas, il est essentiel qu'elles 

 se refroidissent sous les mains. Plus le refroidisse- 

 ment est rapide , mieux elles restent roulées ; oiï 

 le hâte même en agitant l'air avec une sorte d'évan- 

 tail ; mais quelque soin que l'on prenne, il j en a 

 toujours un cerlain nombre qui se déroulent. 

 On continue de les rouler encore et on torréfie 

 une seconde fois celles qui, faute d'avoir été 

 assez desséchées , ne sont pas susceptibles de se 

 rouler, en ayant cependant la précaution de ra- 

 lentir l'action du feu , de crainte de les noircir et 

 de les calciner. Il y en a qui les rôtissent et les 

 roulent jusqu'à cinq fois en diminuant graduelle- 

 ment l'intensité du feu ; par cette pratique , elles 

 conservent mieux leur couleur verte, et elles s'al- 

 tèrent moins. A chaque fois que l'on recommence 

 l'opération , on lave la poêle avec de l'eau chaude , 

 pour en enlever les sucs et autres parties hétéro- 

 gènes qui pourroient s'y être attachées. On met 

 sur un tapis les feuilles ainsi préparées, et l'on 

 sépare celles qui sont épaisses , mal roulées ou 

 4rop brûlées. Les feuilles du Thé de première 



