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queña cantidad en algunas frutas. Es abundante en la 

 caña de azúcar y en la remolacha de donde se la extrae. 



Para obtener el azúcar de estos productos, se saca 

 primero el jugo. Se impide la inversión neutralizán- 

 dole por la cal. Se quita el exceso de cal por el anhi- 

 drido carbónico, se concentra el jugo, la cristalización 

 se hace en el vacío y en aparatos especiales. 



Se aislan los cristales de la melaza y se refina el 

 azúcar. 



La sacarosa cristaliza en prismas gruesos cuando 

 es lenta la cristalización (azúcar cande). 



Es muy soluble en agua, poco en el alcohol abso- 

 luto. Tiene poder rotatorio derecho. Calentada a 

 doscientos grados da caramelo, masa oscura que sirve 

 para dar color a los licores. 



No fermenta directamente, pero la levadura de 

 cerveza la transforma al principio en glucosa derecha y 

 en fructosa izquierda, las que fermentan. No reduce 

 el licor de Fheling. 



Los ácidos la transforman por hidratación en azú- 

 car invertido (glucosa, más fructosa). El ácido nítrico 

 le oxida dando sucesivamente ácido sacárico, ácido tár- 

 trico y por fin ácido oxálico. El acido sulfúrico con- 

 centrado la carboniza. La sacarosa se combina con la 

 cal, barita y estronciana dando sacar atos. 



Los ácidos y también el anhídrido carbónico des- 

 componen las sacarotas dando el azúcar. 



72) Lactosa (azúcar de leche). 



Existe sólo en el reino animal, en lo leche y en las 

 orinas de ciertos enfermos. Se la extrae de la leche. 

 La leche separada de su coseina y mantequilla, se eva- 

 pora hasta la cristalización, La lactosa se deposita y se 

 la purifica por otra cristalización en agua. Tiene sa- 

 bor azucarado menor que el de la sacarosa. Reduce el 

 licor de Fheling. Oxidada por ácido nítrico da sucesi- 

 vamenie ácidos múcico, sacárico, tártrico, exálico. 



Los ácidos diluidos la hidratan dando la glucosa y 

 la galactosa. No fermenta con la levadura de cerveza 

 sino por acción de fermentos especiales. 



