ço ^ Le Parfait 



crafle , mais ces eaux font extrêmement 

 difficiles à égoiiter , faciles à battre , écii- 

 mant beaucoup ; l'Indigo molafle titant 

 fur Tardoife pour la qualité , cela mani- 

 fefte une heure ou deux de trop de pour- 

 riture , on pourroit bien même Teftimer 

 à trois heures dans la belle faifon , la rai- 

 fon en eft , que la fermentation ne fait 

 pas plus de progrès en trois heures à la 

 St. Jean , qu'elle ne feroit en une heure 

 aux faifons dérangées , l'Indigo ayant plus 

 de corps , fa feuille eft bien plus long- 

 tems à pourrir. 



Qualité de Veau d'une cuve qui manque 

 de -pourriture. 



Une cuve qui manque de pourriture 

 montre prefque toujours une eau roulTe, 

 ou d'un verd tirant fur le jaune. Lorfque 

 l'Indigo eft battu à propos , il eft exempt 

 de tout mélange de bleu , mais il eft plus 

 ou moins rougv^ à proportion qu'on s'é- 

 carte de fon point , quelques fois on pren- 

 droit l'eau pour de la véritable Bière. 

 La régie n'eft pourtant pas fi certaine 

 qu'elle ne foufFre de Tesemption , car il 

 y a des coupes entières dont les eaux 

 font toujours rouges , bien qu'il y ait le 

 dégré de pourriture convenable, mai? 



