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cuve qui manque pendant cinq à fîx heu- 

 res de pourriture dans une faifon où le 

 grain eft fi mal nourri , ce n'eft pas non 

 plus fur ce foible grain qu'il doit fe ré- 

 gler , la qualité de Teau & celle de fou 

 écume légère le défabuferont , quoi qu'elle 

 ne foit pas dure à battre ; n'inférez-pas 

 delà qu'il y a de l'excès , la foiblelfe de 

 fon grain ne permet pas qu'il réfifte au 

 buquet, ainfi il faut s'attacher à la qua- 

 lité de l'eau & rembarquer fi l'écume ré- 

 fille à l'huile qu'on y jette , {a) ou fi 

 elle part aulTî-tôt qu'on en a mis , en ce 

 cas c'eft une marque infaillible qu'elle 

 en manque ; on en fera plus certain fi la 

 cuve refte nette après qu'on a ceffé de 

 battre , ou fi elle fe couvre d'une fleur 

 comme une efpèce de lie ; mais fi cette 

 fleur fe répand en forme de petits cra- 

 pauds ou caillebottes , elle fera fufpe£le 

 de trop de pourriture ; pour plus de cer- 

 titude on fait la vifite de l'eau deux heu- 

 res après le battage où on achevé de fe 

 convaincre du plus ou du moins qu'elle 

 peut avoir ; on verra par la /uite la qua- 



[a) On fait de tems en tems une afperfion 

 xl'huile de PoiiTon , aîiii de chafler récume qui 

 -çmpêche les buquets de jouer librement. 



