LES MAMMIFERES. 



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vient de la plus grande difficulté, car la peau de ces ani- 

 maux n'a presque pas de consistance. 



« Quand la queue est dépouillée, on sépare la peau 

 vers l'anus, avec des ciseaux, et de même pour les parties 

 génitales. On dépouille les cuisses Tune après l'autre, et 

 les jambes jusqu'aux ongles ou la corne, et on nettoie les 

 os des chairs et des grafsses, en conservant les ligaments 

 des articulations ; on sépare l'articulation du genou, et 

 l'on peut aussi laisser une partie de l'os supérieur de la 

 cuisse, ce qui aide beaucoup à donner la forme naturelle 

 à cette partie quand on l'empaille; mais il ne faut pas en 

 conserver plus de la moitié. 



« Quand le train de derrière est ainsi préparé, on 

 dépouille la poitrine jusqu'aux omoplates; on procède 

 comme pour les pattes de derrière, et on sépare égale- 

 ment les os de l'articulation qui réunissent l'omoplate à 

 l'os supérieur de la patte. Quand les os de cette partie 

 sont nettoyés , on continue à dépouiller le reste de la 

 bête. Le cou se dépouille fort aisément, mais la tête offre 

 des difficultés. 



« Le dépouillement de la tête des mammifères diffère 

 selon qu'ils ont des cornes, ou qu'ils n'en ont pas, ou 

 qu'ils ont une peau lisse. 



« Il y a deux manières de dépouiller les têtes sans 

 cornes. La plus certaine, surtout pour les commençants, 

 est de retirer la peau 'jusqu'aux oreilles, dont on sépare 

 la peau des enfoncements en se servant du scalpel; en- 

 suite on fait la même chose pour la peau qui entoure 

 les yeux que l'on enlève de leur orbite, en ayant soin 

 de ne pas attaquer les paupières. On continue ainsi 

 jusqu'au nez, aussi loin qu'on le peut, sans gâter les 

 lèvres. Alors on coupe la partie postérieure du crâne et 

 de la mâchoire inférieure, de la même manière qu'on 

 le fait pour les oiseaux. De cette façon, il reste dans la 

 peau de la tête, la partie antérieure du crâne et de la 

 mâchoire inférieure, cette dernière étant coupée après la 

 dernière molaire. On nettoie ces parties de la chair, de la 

 graisse, et on enlève la cervelle. 



« D'après l'autre manière, qui est la plus difficile, on 

 coupe les os de la tête à partir du creux des yeux, de 

 sorte qu'il ne reste dans la peau de la tête que la partie 

 du crâne qui va des yeux à la mâchoire inférieure. 



« Pour les animaux à cornes, on les dépouille jusqu'à 

 l'endroit le plus près de ces cornes, que l'on enlève en- 

 suite, avec un morceau de crâne, avec un instrument 



