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CONSERVATION DES ANIMAUX. 



MOYENS GÉNÉRAUX. 



La dessiccation pourrait indistinctement s'appliquer 

 à la conservation de toutes les matières animales suscep- 

 tibles d'éprouver la décomposition putride ; mais il en 

 est un assez grand nombre d'entre elles que l'on conserve 

 sans les dessécher, et par des procédés très-différents : 



Soit en les soumettant à la congélation ; 



Soit en les soustrayant à l'action de l'air ; 



Soit en les entourant de substances capables, sans 

 toutefois s'y combiner, de prévenir leur putréfaction ; 



Soit en les mettant en contact avec des substances ca- 

 pables, en se combinant avec elles, de donner naissance 

 à des composés imputrescibles (1). 



Disons d'abord un mot de la dessiccation. 



Dessiccation. — Elle s'opère en plein air, à l'étuve ou 

 au four. Dans ces deux derniers cas, la température doit 

 être suffisante pour déterminer l'évaporation de toute 

 l'humidité, sans brûler aucunement les substances et 

 sans occasionner la sortie des sucs propres. 



Le charqué ou tasajo et la carne seca ou dulce, de l'Amé- 

 rique du Sud, se préparent par ce procédé, mais au 

 moyen de la chaleur solaire. 



Congélation. — Elle est appliquée chez quelques peuples 

 du Nord à la conservation des viandes et des poissons. 

 Comme exemple de la puissance conservatrice du froid, 

 on cite le fait d'un mastodonte, animal gigantesque des 

 premiers âges, qui, surpris vivant sans doute au milieu 

 des glaces, y est resté emprisonné, selon le calcul des 

 géologues, des milliers d'années ; lorsqu'il fut mis à nu, 

 il y a quelques années, en Sibérie, les chairs devinrent, 

 de la part des habitants, l'objet d'une véritable curée. 



Conservation à Vabri de l'air. — Elle s'exécute de deux 

 manières. Suivant l'une, on enveloppe la matière animale 

 de substances qui la défendent du contact de l'air; sui- 

 vant l'autre, on l'introduit dans des vases dont l'air, en 

 laissant son oxygène se combiner avec l'un des principes 

 de la substance à conserver, perd la propriété de déve- 

 lopper la fermentation. 



Au premier mode se rattache la conservation, dans les 



(1) Yoyez, pour la description de tous ces procédés, appliqués à la 

 conservation des aliments , le Manuel des Conserves alimentaires, 

 qui fait partie de VEncyclopédie-Roret. 



