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ICILIO GLABESCHI 



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E più avanti, a p. 369, riguardo la fermentazione di numerose sostanze zuc- 

 cherine : 



■ Les changements quils éprouvent par voie de fermentation offrent une importance toute 

 particulière en raison de la ressemblance qui esiste entre ces phénomènes si différents des 

 affinités ordinaires et les phénomènes vitaux proprement dits. Étudier les fermentations, les 

 diriger à volonté vers l'accomplissement de transformations ehimiques définies, c'est mettre en 

 oeuvre des raécanismes analogues à ceux qui président aux métamorphoses de la matière dans 

 les étres vivants „. 



Si sapeva che il saccarosio prima di fermentare doveva sdoppiarsi in glucosio, 

 e si ammetteva che questa reazione fosse dovuta all'acidità del liquido (Pasteur). 

 Berthelot invece, sino dal 1860 in una Memoria, breve, ma succosa e bellissima (1), 

 dimostrò che l'inversione del saccarosio, promossa dal lievito di birra, era indipen- 

 dente dall'acidità o dalla neutralità, che avveniva pure in liquido alcalino e che era 

 dovuta alla presenza di un fermento solubile, diastasico, il quale usciva dalle cellule 

 del saccharomyces. Questo nuovo fermento si disse invertina o sacrasi o fermento inver- 

 sivo. Questo principio solubile non organizzato, ma che deriva da un essere vivente, 

 ha la proprietà d' invertire rapidamente il saccarosio. Un fermento inversivo fu poi 

 trovato dall'amico suo CI. Bernard nella barbabietola in evoluzione. 



Con un apparecchio molto semplice si può dimostrare questo fatto fondamentale. 

 L'idea che il fermento organizzato generi il fermento solubile o diastatico che 

 agisce poi sulle sostanze fermentescibili era nuova e fu feconda, perchè poco dopo 

 si riconobbe che il micrococcus ureae secerne un simile fermento solubile che scompone 

 l'urea (Musculus), che i microbi della putrefazione dànno dei fermenti diastasici 

 peptogeni, ecc.; cioè l'idea berthelottiana si generalizzò. 



Il Buchner poi in questi ultimi anni dimostrò che dentro la cellula rimane un 

 altro fermento, la zimasi, che ha la proprietà di far subire allo zucchero invertito 

 la fermentazione alcolica. 



Le sue idee sulle fermentazioni furono confermate non solamente dal Buchner 

 ma anche da esperienze che egli stesso ha fatto sulla formazione di alcol e anidride 

 carbonica nei tessuti vegetali nel loro stato normale, indipendentemente dalla pre- 

 senza di cellule di saccharomyces. 



Una attiva discussione ebbe luogo per molti anni fra Berthelot e Pasteur, a 

 cui prese parte anche- il CI. Bernard, ed il primo, appoggiato dal Bernard, rimase 

 vincitore. Il Pasteur ripeteva sempre che le fermentazioni erano fenomeni fisiologici 

 e che erano correlative alla vita di microorganismi. 



Voler circoscrivere la scienza entro limiti ristretti, entro a dogmi, è errore 

 grave. Si era anche detto dal Pasteur che non si potranno mai ottenere dei composti 

 chimici artificiali dotati di potere rotatorio e che il potere rotatorio era caratteristico 

 solamente di sostanze prodotte dalla natura ; ora invece si conoscono numerosissime 

 sostanze destrogire, sinistrogire ed inattive scindibili, che possiamo senza difficoltà 

 preparare nei nostri laboratori. Il Jungfleisch, allievo del Berthelot, scoprì i primi 

 fatti in ordine a queste nuove idee. 



(1) Sur la fermentalion glucosique du sucre de canne, * C. R. „, 1860, t. 50 e " Journ. de 

 et de Chini. „ 1860 (8), t. 38. 



