FORMATION DES HUILES DANS LES VÉGÉTAUX. 289 



Pas plus que dans les graines oléagineuses véritables, les 

 diastases ne paraissent exister dans cet embryon de Blé; les 

 matières albuminoïdes de réserve, convenablement hydra- 

 tées, forment un milieu dissolvant spécial, dans lequel la 

 matière grasse s'incorpore et devient assimilable. 



La mise en œuvre des matières amylacées de l'albumen 

 n'est plus aussi simple. Elle exige un mécanisme particulier. 

 C'est la diastase sécrétée par l'épiderme absorbant qui pro- 

 voque la digestion de ce bloc amylacé. Le mode de forma- 

 tion de ce ferment est assez facile à observer et l'on suit 

 très aisément la marche du flux diastasique à travers l'al- 

 bumen. 



L'assise à gluten provoqué également, pour une faible 

 part, il est vrai, la digestion de l'amidon sur toute la péri- 

 phérie de l'albumen. Cette assise à gluten ne paraît pas 

 sécréter de diastase, et il faut attribuer le rôle de ferment 

 aux matières albuminoïdes qu'elle renferme dans le grain 

 mûr. Pendant la germination, on voit, en effet, ces matières 

 albuminoïdes difluser peu à peu à travers l'albumen. Ainsi 

 donc, nous trouvons dans le grain de Blé des matières albu- 

 minoïdes qui provoquent, à divers degrés, la mise en œuvre 

 des hydrates de carbone (huile ou amidon). Si les réserves sont 

 oléagineuses, les matières albuminoïdes, convenablement hy- 

 dratées, suffisent pour en amener la dislocation; mais si l'on 

 se trouve en présence deréserves amylacées, placées, en quel- 

 que sorte, hors de l'atteinte de l'embryon lui-même, l'inter- 

 vention d'une sécrétion de diastase devient nécessaire, mais 

 elle ne représente en réalité qu'un perfectionnement étabh 

 en vue d'un but déterminé. 



2° Grain de Mais. — L'étude de la germination du Maïs 

 montre des faits analogues, et, comme i'écusson présente 

 des dimensions plus grandes, il est parfois possible de mieux 

 saisir certains points de détail. 



La formation de l'amidon de germination est extrêmement 

 précoce, et il suffit de deux ou trois heures de séjour dans 



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