FORMATION DES HUILES DANS LES VÉGÉTAUX. 



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nées, donne la réaction violacée faible des lissiis en voie de 

 cloisonnement; l'autre, périphérique, prend une coloration 

 rouge acajou par l'iode, qui paraît due à i'amylodextrine. 



Vers le 1"" juillet, le fruit semble avoir atteint sa taille 

 maximum, et pc urtant la graine est encore peu développée 

 (12 à 15 millim. de diamètre). A ce moment, la liqueur de 

 Fehling est réduite dans toutes les cellules de la graine avec 

 production d'une coloration verdâtre plus développée à la 

 périphérie que vers le centre. Cette coloration est due à un 

 glucoside plus ou moins tannoïde. 



L'amidon commence à se déposer dans l'albumen. Il pro- 

 vient visiblement du glucoside réducteur, qui est probable- 

 ment de Yisodidcite^ résultant du dédoublement du tannin. 

 La production de la matière amylacée existe également dans 

 le péricarpe, mais en moins grande quantité. 



L'huile n'apparaît qu'à la période de maturité, mais elle ne 

 se trouve pas, ici, en contact avec les matières albuminoïdes 

 de réserve. On voit donc, d'après cet exemple, que le rap- 

 prochement constaté précédemment entre les substances 

 azotées et les matières grasses, ne s'impose pas et qu'il peut 

 arriver que les premières fassent défaut. 



L'huile qui se dépose ainsi dans l'albumen a une origine 

 plus lointaine : elle dérive de l'activité vitale du protoplasma 

 chlorophyllien de l'arbre tout entier. 



3° FRUITS PRODUISANT DE l'hUILE GRASSE DANS LA PULPE ET 



DANS LE NOYAU. 



Olive. — L'Olivier produit une drupe dont le péricarpe 

 fournit une huile très estimée. Le noyau de cette drupe ren- 

 ferme une graine à embryon droit, à cotylédons minces et à 

 albumen charnu. L'huile que l'on peut extraire de cette 

 graine rancit facilement au contact de l'air ; aussi est-elle 

 moins estimée que l'huile du péricarpe, appelée communé- 

 ment huile de pulpe. 



1° Péricarpe ou pulpe. — La pulpe de l'Olive mûre est re- 

 couverte, à l'extérieur, par un épiderme qui devient violacé. 



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