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OU Doil âtre en mûrissant. Elle renferme de l'huile dans tou- 

 tes ses cellules. On ne constate pas la présence du sucre ni 

 celle de l'amidon. Le bichromate de potassium montre qu'il 

 existe un peu de tannin, principalement vers la périphérie (1). 



La formation des gouttelettes d'huile est libre : il n'y a 

 pas de grains d'aleurone. 



Formation de F olive (PL 7, fig. 7). ~ Tout au début de 

 sa formation, le péricarpe de la jeune olive présente une 

 division à peu près nette en épicarpe, mésocarpe et endo- 

 carpe. 



L'amande n'est pas encore formée. Les cellules du péri- 

 carpe renferment beaucoup de chlorophylle. 



L'huile commence à apparaître d'abord dans les cellules 

 périphériques du fruit, mais elle envahit ensuite, peu à peu, 

 toutes les cellules déjà formées. 



La liqueur cupro-potassique n'est pas réduite, mais cela 

 n'indique pas une absence complète de matière sucrée. Il 

 résulte, en effet, des expériences réalisées par de Luca, que, 

 dès les premiers stades du développement, il existe, en 

 même temps que la chlorophylle, une substance sucrée^ 

 la mannite , soluble dans l'eau, cristallisant en prismes 

 rhomboïdaux droits, très fins, d'un éclat soyeux et qui ne 

 réduisent pas la liqueur de Fehling. On la rencontre en 

 abondance dans les feuilles et dans les jeunes ohves. Ce prin- 

 cipe sucré disparaît en même temps que la chlorophylle, au 

 moment de la maturation de l'olive. Une autre substance, 

 la mamiitose^ existe avec la chlorophylle. En fixant les élé- 

 ments de l'eau, la mannitose passe à la mannite. 



Ce glucoside est généralement considéré comme étant l'o- 

 rigine de la matière grasse contenue dans la pulpe de 

 Tolive. 



Quelques cellules scléreuses se forment dans la partie 

 profonde de Tépicarpe au milieu des cellules à huile, mais le 



(1) n se produit également, dans la pulpe, un peu d'huile essentielle, 

 formée aux dépens de la chlorophylle et qui donne à Thuile d'olive un par- 

 fum particulier. 



