MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



3 



besoin se changer en acide métapectique ayant alors la 

 propriété de transformer l'amidon en sucre. » 



Mais en outre, l'étude approfondie du groupe des subs- 

 tances dont ils s'occupaient leur fît découvrir dans les fruits 

 un grand nombre de nouvelles espèces chimiques, de sorte 

 que le nombre de ces substances connues alla toujours en 

 augmentant; il est aujourd'hui si considérable qu'il devient 

 bien difficile de suivre Irès exactement les variations de tous 

 ces corps. Il en résulte des contradictions fréquentes entre 

 les résultats des divers auteurs, si bien que l'on est loin de 

 connaître complètement les phénomènes chimiques de la 

 maturation des fruits. 



Aussi avons-nous pensé qu'en comparant les variations 

 des phénomènes respiratoires observés sur différents fruits à 

 diverses températures aux variations de composition de ces 

 fruits pendant leur maturation, nous obtiendrions des indi- 

 cations sur les corps qui peuvent donner du sucre et sur 

 ceux qui sont complètement brûlés. 



Pour préciser davantage ces indications, nous avons cru 

 qu'il était nécessaire d'adopter une méthode permettant de 

 dissocier les réactions chimiques qui se produisent dans les 

 fruits, en étudiant la manière dont se comporte, sous l'in- 

 fluence de la vie, chacune des substances qu'ils renferment. 

 Pour cela, nous devion^ réduire au minimum la substance 

 vivante, afin d'introduire le moins possible d'éléments étran- 

 gers et de nous placer presque dans les conditions d'une 

 réaction chimique simple. Les spores des moisissures sont 

 tout indiquées pour remplir ce but. Par ce procédé, nous 

 pouvons connaître la quantité de substance mise en réaction, 

 la quantité d'hydrates de carbone formés (callose(l) du my- 

 célium) et les échanges gazeux qui se produisent dans le 

 cours de cette réaction. 



Si, en comparant les échanges gazeux et les changements 

 chimiques qui se produisent dans le cas des moisissures et 



(1) M. Mangin a montré que le mycélium des moisissures est formé non 

 pas de cellulose, mais d'une substance voisine, la callose. 



