MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



5 



Pendant la première qui va d'Ingenhousz à Bérard on étu- 

 die surtout les fruits verts et l'on attribue une importance 

 considérable à l'absorption de l'oxygène de l'air. C'est le 

 règne de la théorie des oxydations. 



Pendant la seconde qui va de Gouverchel à Cabours, on 

 s'occupe plutôt des fruits mûrs et la théorie des fermenta- 

 tions lutte contre la théorie des oxydations, pour expliquer 

 la formation du sucre. 



A cette seconde période en succède une troisième, celle 

 où Pasleur et MM. Lechartier etBellamy étudient le dégage- 

 ment de gaz carbonique par les fruits soustraits à l'action 

 de l'oxygène atmosphérique, et rattachent ce dégagement à 

 la fermentation alcoolique des sucres ; ces auteurs sont les 

 premiers qui mènent de front l'étude des dégagements 

 gazeux fournis parles fruits dans les conditions particulières 

 où ils les placent et celle des changements chimiques corres- 

 pondants; par suite ils élucident complètement le phénomène. 



Nous aborderons ensuite l'historique critique delà forma- 

 tion des matières sucrées. 



Des différentes substances que l'on rencontre dans les 

 fruits, deux groupes surtout ont été considérés comme ori- 

 gine du sucre : d'une part les hydrates de carbone et 

 d'autre part les acides. Pour la clarté de l'exposition, nous 

 ferons séparément l'histoire de ces deux groupes. 



Quant aux substances pecliques qui existent en abondance 

 dans les fruits à une certaine période de leur maturation, 

 elles ont été peu étudiées au point de vue de la formation 

 directe des matières sucrées. Nous n'en ferons donc pas 

 l'histoire, nous réservant d'en dire quelques mots lorsque, 

 au cours de nos recherches, nous aurons à constater leur 

 intervention dans la transformation de la vie aérobienne des 

 cellules en vie anaérobienne. 



