MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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La grande lutte que nous venons de voir s'ouvrir entre 

 Bérard et Couverchel, entre les partisans de l'oxydation et 

 ceux de la fermentation se contiuue devant l'Institut par les 

 remarquables communications de Cahours (1) et de M. Cha- 

 tin (2). 



Ces deux savants trouvent comme Frémy, d'ailleurs, que 

 les gaz contenus dans les fruits mûrs ne sont formés que 

 d'anhydride carbonique et d'azote ; ils sont également d'ac- 

 cord pour admettre, que dans l'intervalle de temps compris 

 entre la maturation et le commencement du blettissement, 

 le fruit agit sur le milieu qui l'enveloppe, de la même ma- 

 nière que depuis l'époque où il a perdu sa coloration verte, 

 jusqu'à celle où il a atteint sa maturité, de sorte que « dans 

 l'air ou dans une autre almosphère oxygénée, ils consom- 

 ment une certaine quantité d'oxygène et fournissent une 

 quantité sensiblement égale d'acide carbonique ». Les mê- 

 mes auteurs remarquent encore dès le commencement de 

 la période du blettissement un accroissement rapide de la 

 quantité de gaz carbonique produit, lequel, disent-ils, prend 

 naissance d'abord aux dépens de l'oxygène de l'atmosphère 

 et continue quand cet oxygène a disparu, de sorte qu'une 

 partie de l'anhydride carbonique produit prend naissance 

 de toutes pièces aux dépens du fruit. C'est dans l'explication 

 de la formation du gaz carbonique que Cahours et M. Cha- 

 lin se séparent. 



Tandis que Cahours adoptant les idées de Couverchel 

 attribue la production du gaz carbonique formé de toutes 

 pièces aux dépens du fruit à « un phénomène de fermenta- 

 tion opéré au sein du parenchyme », M. Chai in n'admet 

 pas celte fermentation. Si, dit-il, il y avait fermentation du 

 sucre, la quantité de ce dernier devrait diminuer, ce qu'il 

 n'a pas pu constater ; de plus, on devrait trouver les cel- 



(1) Cahours, Sur la respiration des fruits (Comptes rendus de l'Acad. des 

 se, t. LVIII, p. 495 et 653, 1864 ; Bull. Soc. chim., t. I, p. 254, 1864). 



(2) Chatin, Étude sur la respiration des fruits (Comptes rendus de l'Acad. 

 des se, t. LVIII, p. 576, 1864). 



