MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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affamées d'oxygène fonctionnent comme des levures alcoo- 

 liques. » 



On voit que ces auteurs attribuent à une fermentation le 

 dégagement d'un volume de gaz carbonique supérieur à ce- 

 lui de l'oxygène absorbé, par les raisins. Il est probable 

 qu'il en est ainsi dans leurs expériences. L'examen du ta- 

 bleau II, page 173, où sont consignés leurs résultats mon- 

 tre, en effet, que les expériences clans lesquelles il y a plus 

 d'oxygène absorbé que de gaz carbonique dégagé sont celles 

 qui non seulement ont duré moins de vingt-quatre heures, 

 mais qui aussi pour cette raison d'ailleurs, ont le plus 

 d'oxygène restant dans l'atmosphère confinée à la fin ; au 

 contraire dans presque toutes les expériences où le gaz 

 carbonique dégagé est en plus grande quantité que l'oxy- 

 gène absorbé, et qui ont duré plus de vingt-quatre heures, 

 l'oxygène est réduit généralement au septième de la quan- 

 tité initiale ; dans deux expériences même, il n'en reste plus 

 du tout; or il est établi qu'une diminution trop considéra- 

 ble d'oxygène amène de grands changements dans la façon 

 de respirer des plantes. Il est en outre regrettable que ces 

 deux auteurs n'aient pas donné la température à laquelle ils 

 ont opéré, ni fait varier cette température. 



Par des expériences dans lesquelles l'analyse de l'air 

 nous aura montré qu'il reste encore dans l'atmosphère con- 

 finée où seront les fruits, plus de la moitié de l'oxygène 

 primitif, nous chercherons si à partir d'une certaine tempé- 

 rature le dégagement de gaz carbonique dans les fruits 

 acides n'est pas supérieur à l'absorption d 1 oxygène, et dans 

 ce cas la présence ou l'absence d'alcool nous indiquera si nous 

 avons vraiment une fermentation ou si le phénomène ob- 

 servé n'est pas plutôt un phénomène d'oxydation dans lequel 

 le produit oxydé au lieu d'être le sucre serait l'acide du 

 fruit. 



Troisième période. — L'idée émise par Cahours de la pos- 

 sibilité pour la plante de fournir du gaz carbonique sans 

 rien prendre à l'oxygène de l'air pendant le blettissement 



