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C. GERBEB. 



des fruits inspire les travaux de MM. Lechartier et Bellamy 

 et ceux de Pasteur. 



Dès 1 86 J , Pasteur qui venait de faire ses remarquables 

 observations sur la vie anaérobie de la levure de bière, 

 cherche à établir des rapprochements entre cette levure et 

 les autres plantes. Il dit que « l'analogie serait complète, si 

 les plantes ordinaires avaient pour l'oxygène une affinité qui 

 leur permît de respirer à l'aide de cet élément enlevé à des 

 composés peu stables, auquel cas on les verrait être ferments 

 pour ces matières (1) ». 



Pour établir cette analogie, il fallait constater que le dé- 

 gagement de gaz carbonique indépendant de l'oxygène de 

 Pair était corrélatif à la production d'alcool dans les fruits, 

 et pour pouvoir attribuer à tout le gaz carbonique dégagé 

 une origine de fermentation, il fallait supprimer l'oxygène 

 de Pair. C'est ce que firent MM. Lechartier et Bellamy (2). 

 Ils renouvellent les expériences de Bérard, Couverchel, 

 Cahours, M. Chatin sur les fruits mûrs laissés dans une 

 atmosphère limitée, après que tout l'oxygène a disparu, à la 

 température ordinaire, et constatent que dans ces conditions 

 « le dégagement de gaz carbonique s'effectue d'abord d'une 

 manière uniforme ; puis il se ralentit, s'arrête complètement 

 pendant un certain temps, pour reprendre ensuite avec des 

 vitesses croissantes supérieures à celles qu'on observe pen- 

 dant la première période ». Ils trouvent que seul le dégage- 

 ment carbonique de la première période est produit par la 

 vie propre des fruits dont les cellules , à l'abri de l'air, 

 « consomment du sucre et produisent de l'alcool et de 



(1) Pasteur, Influence de Voxygène sur le développement de la levure et sur la 

 fermentation alcoolique (Bull. Soc. chim., 1861). 



(2) Lechartier et Bellamy, Étude sur les gaz produits par les fruits (Comptes 

 rendus de l'Acad. des se, t. XIX, p. 356, 1869); Note sur la fermentation 

 des fruits (Comptes rendus de l'Acad. des se, t. XIX, p. 466, 1869); De la 

 fermentation des fruits (Comptes rendus de l'Acad. des se, t. LXXV, p. 1203, 

 1872); De la fermentation des pommes et des poires (Comptes rendus de l'Acad. 

 des se, t. LXXIX, p. 949, 1874); De la fermentation des fruits (Comptes 

 rendus de l'Acad. des se, t. LXXIX, p. 1006, 1874); De la fermentation des 

 fruits (Comptes rendus de l'Acad. des se, t. LXXXI, p. 1127, 1875). 



