MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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l'acide carbonique » ; quant au dégagement observé pendant 

 la troisième période, il est dû à l'action des cellules de la 

 levure de bière. 



Us observent également que les fruits qui arrivés à leur 

 maturité n'ont pas la propriété de se conserver longtemps, 

 cessent rapidement de dégager du gaz carbonique quand 

 on les prive d'oxygène, tandis que les fruits qui cueillis en 

 temps opportun n'acquièrent leur maximum de parfum et de 

 saveur qu'après un certain temps de conservation dégagent 

 beaucoup plus longtemps du gaz carbonique quand on les 

 place dans les mêmes conditions. 



La production d'alcool par les fruits placés dans une 

 atmosphère privée d'oxygène a été également démontrée 

 par Pasteur (1) dans la séance mémorable du 7 octobre 

 1872 à l'Académie des sciences en réponse à l'invitation que 

 le secrétaire perpétuel Dumas lui fit « d'exposer les faits 

 qu'il venait de découvrir et qui pourraient bien faire épo- 

 que dans l'histoire de la physiologie générale » . Il proclame 

 la nécessité de la suppression de l'oxygène pour que le 

 phénomène de la fermentation alcoolique se produise dans 

 les fruits. « Au libre contact de l'air l'alcool et l'acide car- 

 bonique ne sauraient apparaître que d'une manière acciden- 

 telle ». 



Telleest également l'opinion deRicciardi (2) qui ayant vaine- 

 ment recherché l'alcool dans des bananes très mûres, puis- 

 qu'il ne les sépara de la « grappe que lorsque l'écorce fut 

 devenue presque noire », en conclut que « l'acide carboni- 

 que produit par la banane dans la troisième période de sa 

 maturation ne provient pas d'une fermentation alcoolique ». 

 Nous aurons à rechercher si l'absence d'alcool n'est pas 

 due à la basse température à laquelle les bananes ont dû 

 mûrir, et si réellement les phénomènes de la fermentation 

 alcoolique observés par MM. Lechartier et Bellamy et par 



(1) Pasteur, Comptes rendus, 1872, t. LXXV, p. 789. 



(2) Ricciardi, Composition chimique de la Banane à différents degrés de 

 maturation (Comptes rendus, t. XCV, p. 293, 1882). 



