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C. CERBER. 



Pasteur dans les fruits privés d'oxygène ne se rencontrent 

 pas également dans les fruits au contact de l'air, à l'époque 

 où ceux-ci développent leur parfum ; on sait, en effet, que 

 beaucoup de parfums de fruits sont dus à des éthers formés 

 par la combinaison d'un acide volatil avec un alcool (acé- 

 tate d'éthyle des pommes, butyrate d'éthyle des ana- 

 nas, etc.) ; de plus, bien avant Pasteur et MM. Lechartier et 

 Bellamy, Couverchel dès 1831 (1) avait signalé la formation 

 d'alcool dans les fruits (poires, nèfles, etc.), non pas à l'abri 

 de l'air, mais pendant leur blettissement, au contact de cet 

 air; mais à cette époque les cellules de la levure de bière 

 étaient mal connues, aussi Pasteur considère-t-il « la pré- 

 sence de l'alcool dans quelques fruits au contact de l'air 

 comme purement accidentelle », ainsi que nous l'avons déjà 

 dit. 



II. — Hydrates de carbone et tannins. 



Bérard (2) établit une distinction entre les fruits qui ne 

 peuvent mûrir que sur l'arbre et ceux dont la maturation 

 continue un certain temps après en avoir été détachés. Dans 

 les deux cas, il voit la proportion des matières sucrées aug- 

 menter beaucoup à la maturation ; mais d'après lui, dans le 

 premier, ces sucres, fournis au fruit par l'arbre, ne sont 

 pas le résultat de modifications chimiques des substances 

 que ce fruit contenait pendant qu'il était encore vert, tandis 

 qu'il est obligé d'admettre que, dans le second cas, les sucres 

 ne peuvent avoir que cette dernière origine. Or, il n'a jamais 

 pu constater laprésence de l'amidon dans les fruits. La gomme 

 etle ligneux sont les seules substances dont il voit la proportion 

 diminuer pendant la maturation. « Il est donc naturel de pen- 

 ser, dit-il, que ce sont les portions de ces substances qui 

 ont disparu qui se sont changées en sucre ; et comme, de ces 



(1) Couverchel, Mémoire sur la maturation des fruits (Ann. de phys. et 

 de chim., t. XVI, p. 172, 1831). 



(2) Loc. cit. 



