MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 17 



deux substances, le ligneux est celle qui contient le plus de 

 carbone, il est aussi plus naturel de croire que c'est au 

 ligneux que l'oxygène de l'air prend le carbone pour se 

 transformer en acide carbonique, fonction indispensable 

 pour la maturité. Enfin, pendant le blessissement, ajoute 

 Bérard, l'altération que le ligneux, a éprouvée pendant la 

 maturation, continue; le sucre se décompose aussi et c'est 

 à sa disparition partielle qu'il faut attribuer le goût plus 

 fade que prennent les fruits blets. » 



Couverchel (1), le concurrent de Bérard, admet l'existence 

 de l'amidon dans les fruits, que celui-ci avait niée. Rempla- 

 çant dans le procédé de saccharification de la fécule par 

 l'acide sulfurique, ce dernier par l'acide tartrique, il obtient 

 du glucose et, si l'action delà chaleur n'a pas été suffisam- 

 ment prolongée, une substance qu'il compare à la gomme 

 et à la gélatine des fruits. Or il observe que la maturation 

 ne se fait pas à basse température, aussi pense- t-il que « le 

 sucre des fruits provient de Faction des acides de ces fruits 

 sur l'amidon, la gomme et la gélatine à une température 

 convenable ». 



Frémy en 1840 (2) et en 1844 (3) repousse les idées de 

 Bérard et de Couverchel sur la formation du sucre ; il 

 oppose à celles de Couverchel les expériences de Biot dé- 

 montrant que le sucre d'amidon n'exerce pas sur la lumière 

 polarisée la même action que le sucre de raisin ; à l'opi- 

 nion de Bérard, il objecte qu'il n'a pu obtenir de sucre en 

 faisant bouillir pendant longtemps le ligneux contenu dans 

 le péricarpe des fruits avec des acides concentrés ; mais 

 en 1848 (4), et il reproduit cette nouvelle opinion en 1883 (5), 



(1) Couverchel, Loc. cit., p. 175. 



(2) Frémy, Premiers essais sur la maturation des fruits : Recherches sur la 

 pectine et Vacids pectique (Journal de pharmacie, t. XXVI, p. 368, 1840). 



(3) Frémy, Recherches chimiques sur la maturation des fruits (Comptes 

 rendus de FAcad. des se, t. XIX, p. 188-189, 1844). 



(4) Frémy, Mémoire sur lamaturation des fruits (Annales de chimie, 3 e série, 

 t. XXIV, p. 1-58, 1848). 



(5) Frémy, Recherches sur la chimie des végétaux (Encyclopédie chimique, 

 t. IX, 2 e section, 1 er fascicule, p. 55). 



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