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il revient à la théorie de Couverchel; il pense que « les aci- 

 des des fruits transforment réellement l'amidon en sucre et 

 que, en l'absence de ces acides, l'acide métapeclique inter- 

 viendrait pour produire la saecharifîcation ». 



Buignet commence en 1859, par l'étude chimique des 

 fraises, un travail remarquable sur l'origine, la nature et 

 les transformations de la matière sucrée dans les fruits 

 acides. Ce travail fait l'objet de plusieurs communications 

 à l'Institut et d'un beau mémoire publié dans les Annales 

 de chimie et de physique. Ce savant prouve que le sucre 

 qui se forme originairement dans les fruits acides est le 

 sucre de canne et que pendant la maturation, ce sucre se 

 change en sucre interverti, de sorte que, généralement, les 

 fruits acides contiennent : ou simplement du sucre inter- 

 verti (raisins, groseilles), ou bien un mélange de sucre de 

 canne et de sucre interverti (ananas, abricots, pêches, pru- 

 nes). Puis, il recherche l'origine du sucre : 1° dans les 

 fruits acides; 2° dans les fruits à amidon (banane). Il n'a 

 pas trouvé d'amidon dans les fruits acides; mais il a dé- 

 couvert dans ces fruits verts, un principe astringent qu'il 

 suppose être un tannin; il le dose facilement par la liqueur 

 d'iode, qui ne bleuit l'empois d'amidon ajouté comme réac- 

 tif indicateur que lorsque le principe astringent s'est tout 

 entier combiné à l'iode. Il constate que cette substance 

 diminue dans les fruits acides au fur et à mesure que la pro- 

 portion de la matière sucrée augmente et pense qu'elle est 

 l'origine du sucre de ces fruits. 



Les bananes vertes contiennent de l'amidon et du tannin 

 en grande quantité. Buignet a suivi à l'aide de l'analyse 

 les variations de l'amidon, du tannin et du sucre pendant 

 la maturation de ces fruits sur la plante. Il a reconnu que 

 l'amidon diminue et est remplacé par du sucre de canne. 

 Il n'a pu examiner le fruit à sa parfaite maturité sur l'ar- 

 bre; mais il a observé que les bananes qui achèvent leur 

 maturation après avoir été séparées de la plante, contien- 

 nent un mélange de sucre de canne et de sucre interverti. 



