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€. GERBER. 



raient-ils pas fournir une partie des matières sucrées ? 



La présence de l'amidon dans les pommes a encore été 

 constatée par M. Kulisch (1), qui divise ces fruits en deux 

 groupes : 



Pommes ne possédant plus d'amidon au moment de 

 Faoûtage (précoces) et pommes en possédant encore à cette 

 époque (pommes d'hiver, tardives). C'est, dit-il, dans ces 

 dernières que, après la récolte, la quantité absolue du sucre 

 augmente, par suite de la transformation de l'amidon ; mais, 

 à côté de l'augmentation absolue du sucre, il distingue l'aug- 

 mentation relative due à la concentration du suc des fruits 

 par le phénomène de la transpiration. 



Nous verrons dans l'étude des acides, que la substance 

 signalée par Buignet dans les pommes comme étant un 

 tannin, n'en était pas; cependant les fruits acides renfer- 

 ment du tannin et mademoiselle Mayoux (2) a montré que, 

 dans les pommes, il est localisé dans des cellules spéciales. 

 C'est à son oxydation que M. Lindet (3) attribue la colo- 

 ration que prend la surface d'une section de pomme exposée 

 à l'air, ainsi que le jus et le marc des pommes pendant la 

 fabrication du cidre; il trouve que les conditions de cette 

 oxydation correspondent exactement aux conditions d'exis- 

 tence d'un ferment soluble qui présiderait à cette oxydation 

 même. Plus tard (4), il isole ce ferment en le précipitant 

 au moyen de l'alcool. Ajoutant le précipité au jus bouilli, 

 incolore, it obtient un jus coloré; s'il opère en vase clos, il 

 constate qu'il y a absorption d'oxygène et dégagement d'un 

 volume sensiblement égal de gaz carbonique. Cette diastase, 

 ainsi que celle observée dans les raisins mûrs par M. Marti- 

 nand (5) sont voisines de la laccase de M. G. Bertrand. 



(1) Kulisch, Recherches sur la maturation des pommes (Landwirth. Jahr- 

 bùcher, XXI, p. 871). 



(2) Mlle Mayoux, Ann. de V Université de Lyon, t. VI. 



(3) Lindet, in Le Cidre, 1893, p. 150. 



(4) Lindet, Sur l'oxydation du tannin de la pomme à cidre (Comptes rend., 

 t. CXX, p. 370). 



(5) Martinand, Action de l'air sur le moût de raisin (Comptes rendus, t. CXX, 



