MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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lit. — Acides. 



Les deux savants qui, pour répondre à l'invitation de 

 l'Académie, en 1821, ont, les premiers, éludié les phéno- 

 mènes chimiques de la maturation des fruits, ne partagent 

 pas les mêmes opinions relalivement à la teneur en acides 

 des fruits, aux diverses époques de leur évolution. 



Pour Bérard (1) si un fruit mûr « nous paraît avoir perdu 

 la saveur acide qu'il avait avant la maturité, c'est que la 

 grande quantité de sucre qui lui est arrivée quand il est 

 mûr, masque sa saveur acide » ; mais la quantité absolue 

 d'acides n'a pas varié. 



Couverchel (2) au contraire admet que les acides dimi- 

 nuent pendant la maturation. 



11 attribue à leur action sur les substances « go m m o -ge- 

 lai i non se s » des fruits, la formation de la matière sucrée. 



Comme l'auteur précédent, Frémy (3) trouve que la réac- 

 tion acide des fruits diminue au fur et à mesure que la ma- 

 turation s'avance et, qu'elle n'est presque plus appréciable 

 au papier de tournesol à l'époque de la maturité complète. 

 D'après lui, ce fait serait dû : non pas à la disparition des 

 acides, mais à leur saturation par les bases provenant de 

 l'arbre. Celte saturation lui paraît une condition indispen- 

 sable pour que les fruits mûrissent. A l'appui de cette ma- 

 nière de voir, il fait remarquer que les fruits cueillis trop 

 tôt conservent toujours une saveur acide et astringente. Cette 

 observation nous paraît incomplète. N'y aurait-il pas lieu 

 de rechercher si l'acidité et l'astringence ne disparaîtraient 

 pas dans ces fruits sous l'influence d'une température con- 

 venable ? 



p. 1426) ; Action de Vair sur le moût de raisin et sur le vin (Comptes rendus, 

 t. CXXI, p. 502). 



(1) Bérard, Loc. cit. 



(2) Couverchel, Loc. cit. 



(3) Frémy, Recherches chimiques sur la maturation des fruits (Comptes rend., 

 t. XIX, p. 788, 1844). 



