MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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grains de raisin. Tandis que ces derniers ne contiennent que 

 du sucre interverti, les feuilles renferment un mélange de 

 sucre interverti et de saccharose ; celui-ci même est quel- 

 quefois aussi abondant que le premier. Quant à l'acidité, 

 elle est considérable et à peu près constante dans les feuilles, 

 alors que dans les grains de raisin elle diminue beaucoup au 

 cours de la maturation ; comme il rencontre dans le raisin 

 mûr et dans le raisin vert la même quantité de base, il ad- 

 met avec les auteurs précédents que la diminution de l'aci- 

 dité est due non pas à la saturation, mais à la disparition 

 des acides. 



Ses observations le conduisent à admettre que les feuilles 

 élaborent des acides qui s'accumulent dans le raisin où ils 

 se transforment en sucre. D'après lui, les feuilles, en décom- 

 posant l'acide carbonique et l'eau pour former de la cellu- 

 lose, mettent de l'oxygène en liberté. « Cet oxygène réagit 

 sur la cellulose et la transforme en acide tartrique : 



C 6 H 10 O 5 -h 70 = C 4 H 6 6 -f- 2C0 2 + 2H 2 



Cellulose. Acide 

 tartrique. 



et en acide malique : 



C 6 H J o 5 + 60 = OH 6 5 + 2C0 2 + 2H 2 



Cellulose. Acide 

 malique. 



« L'acide tartrique est transformé en acide malique par une 

 substance colorante réduisant le nitrate d'argent qui existe 

 dans le verjus : 



C*H 6 6 — o = C 4 H 6 5 



Acide Acide 

 tartrique. malique. 



« Enfin l'acide malique se transforme en sucre d'après l'é- 

 quation suivante : 



2C i H 6 5 — 2C0 2 =:C G H ,2 6 (1)» 



Acide Glucose, 

 malique. 



(1) Petit, De la disparition des acides du raisin et de leur transformation en 



