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C. GERBER. 



L'originalité de cette élégante théorie, et cela ressort net- 

 tement de l'examen de la dernière équation, consiste à 

 envisager le sucre comme produit par une sorte de fermen- 

 tation des acides, fermentation se traduisant par une élimi- 

 nation de gaz carbonique, sans fixation d'oxygène. Il en 

 résulte que pour Petit la disparition des acides n'est pas 

 due à une combustion même incomplète, et qu'elle n'offre 

 aucun rapport avec la respiration. 



L'étude de la respiration des moisissures cultivées dans 

 des solutions d'acides et celle de leur mycélium nous per- 

 mettront peut-être de discuter la valeur de cette théorie. 

 L'hypothèse de la formation du sucre aux dépens des acides 

 est encore soutenue par Mercadante (1). Avec Petit, il pense 

 que cette transformation se produit dans le grain de raisin 

 même, mais seulement à l'époque de la maturation, et il ne 

 la croit pas, dans les prunes du moins, l'unique origine du 

 sucre. En observant en effet des prunes aux diverses phases 

 de leur développement jusqu'à leur maturité complète, il 

 remarque que pendant la période où, étant vertes, elles 

 fonctionnent comme des feuilles, l'acidité et le sucre aug- 

 mentent parallèlement, tandis que le poids des substances 

 gommeuses diminue. Il admet qu'à cette époque, le sucre 

 prend naissance par l'aclion prolongée de l'acide malique 

 sur les substances gommeuses. 



Pendant la période de maturation, il signale l'existence 

 d'une relation assez constante entre la quantité de gaz car- 

 bonique dégagée par les prunes, la quantité du sucre pro- 

 duit et celle de l'acide malique décomposé et, avec ces 

 données, il établit Féquation suivante de la formation du 

 sucre aux dépens des acides : 



6C 4 H 6 6 ■+- O 6 — 6H 2 + 2G 6 H 12 6 + 1 2C0 2 



Acide Glucose, 

 tartrique. 



sucre (Comptes rendus, t.'.LXI, p. 760, 1869); Sur le sucre contenu dans les 

 feuilles de vigne (Comptes rendus, t. LXXVII, p. 944, 1873). 



(1) Mercadante, Sur la formation du sucre dans les fruits (Gazzetla chimica 

 italiana, 5 e série, p. 125, 1875). 



