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C. CiERBER. 



de raisin à un simple réceptacle où le sucre s'accumule, en 

 même temps que naîtra l'hypothèse de la combustion com- 

 plète des acides. Auparavant, examinons rapidement les tra- 

 vaux de Neubauer et de Pollaci. 



Neubauer dans son ouvrage la Chimie du vin, dit que 

 les raisins séparés de la plante ne sont pas susceptibles de 

 mûrir davantage, tandis que Pollaci (1), à la suite d'analyses 

 faites avec des raisins verts et avec des raisins identiques, 

 mais abandonnés à eux-mêmes après avoir été cueillis, 

 voit dans ces derniers la quantité de sucre augmenter et 

 l'acidité diminuer; ils continuent donc à mûrir; d'un autre 

 côté, il remarque (2) que lors de la maturation complète, 

 l'accroissement de la quantité de matière sucrée, qui, jus- 

 qu'alors avait été continue dans les raisins, s'arrête avant 

 que la diminution des acides soit parvenue à sa dernière 

 limite. 



MM. Saintpierre et Magnien (3) admettent dans leur travail 

 que « le raisin encore vert, reçoit par la sève une solution 

 d'acides végétaux, de sels minéraux et de glucose ; une 

 partie des hydrates de carbone qu'il contient s'oxyde pour 

 se transformer en acides par une des combustions incom- 

 plètes suivantes : 



2C G H ,2 6 + 90 = 3OH 6 6 + 3H 2 



Glucose. Acide 



tartrique. 



2C 6 H 10 3 4- 90 — 3C 4 H 6 6 + H 2 



Amidon. Acide 

 tartrique. 



<( C'est sur ce mélange complexe contenu dans le raisin 

 que l'oxygène de l'air agit, et son action doit évidem- 

 ment se porter sur les composés déjà oxydés pour les 

 brûler complètement et les amener à l'état d'eau et 



(1) Pollaci, Rivista di vitieultura ed œnologia italiana dai professori Cerletti 

 e Capene. 31 oct. 1877, Gonegliano. 



(2) Pollaci, La teoria e la pralica délia œnologia. Firenze, 1862. p. 38. 



(3) Saintpierre et Magnien, Loc. cit. % 



