MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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d'acide carbonique d'après les équations suivantes : 



C 4 H 6 6 + 3 = 4C0 2 + 3H 2 Q 



Acide 

 lartrique. 



OH 6 5 + O 6 = 4C0 2 + 3H 2 



Acide 

 malique. 



C 6 H 8 7 + 9 = 6C0 2 4-4H 2 » 



Acide 

 citrique. 



Pour ces deux savants, les acides diminuent donc dans le 

 raisin par combustion complète ; mais se fondant sur ce que 

 les acides organiques combinés aux bases, même à l'état de 

 sels acides, sont bien moins oxydables que les acides libres, 

 ils pensent que la cellule du raisin, quand elle n'a plus 

 comme aliment acide que du bilarlrate de potassium, con- 

 somme de préférence le glucose. C'est ainsi qu'ils expliquent 

 que dans les raisins ayant dépassé un certain degré de ma- 

 turation, la quantité de sucre qui jusque-là avait augmenté 

 diminue, tandis que celle des acides reste constante, après 

 avoir diminué. 



Les opinions de MM. Millier et Lévy au sujet de l'influence 

 de la lumière sur la quantité des sucres et des acides des 

 grains de raisin sont complètement opposées l'une à l'autre. 



D'après M. Millier (1) le grain de raisin maintenu dans une 

 profonde obscurité depuis le moment où l'ovule a été fé- 

 condé, jusqu'à la fin du développement, possède les mêmes 

 dimensions, la même coloration, la même quantité de sucre 

 et d'acides que les raisins laissés à la lumière. Il en conclut 

 que la lumière n'a aucune influence sur le développement du 

 grain de raisin et que le sucre est élaboré non pas par la 

 chlorophylle de ce grain, puisqu'elle n'agit qu'à la lumière, 

 mais dans les autres organes de la vigne, pour s'accumuler 

 ensuite dans le raisin. 



Au contraire M. Lévy dont les expériences ont duré plu- 



(1) Millier, An. der Œnologie, t. VI, p. 876; Bericht iiber den Congress zu 

 Creuznach. 



