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C. «ËRBEB. 



Cette disparition ainsi que la constance du rapport entre la 

 quantité d'acide et celle du sucre aussi bien dans les 

 groseilles vertes que dans les mêmes fruits mûrs, permettent 

 à MM. Briinner et Chuard d'attribuer la formation du sucre 

 dans les fruits acides à la décomposition de l'acide glucosuc- 

 cinique. 



Si les fruits très jeunes ne présentent ni saveur sucrée, 

 ni saveur acide, c'est que le sucre et l'acide s'y trouvent 

 totalement combinés sous forme de ce glucoside succinique 

 dans lequel les fonctions acides et alcools se masquent mu- 

 tuellement. 



De même, si les fruits verts un peu plus âgés ont simple- 

 ment une saveur acide, cela est dû à ce qu'ils contiennent un 

 mélange de glucoside insipide et d'une petite quantité 

 d'acides, ces acides ayant été formés en excès par les fruits 

 verls. Enfin ils expliquent la saveur franchement acide et 

 sucrée des fruits mûrs par la dissociation du glucoside en 

 sucre et acide. 



MM. Briinner et Chuard interprètent de la même façon les 

 phénomènes qui se produisent pendant la maturation des 

 fruits séparés de la plante. 



Les fruits cueillis alors qu'ils sont encore verts, con- 

 tiennent, disent-ils, outre du glucose et des acides, une 

 certaine quantité de glucoside non encore décomposé qui, 

 par fermentation, se dédoublera peu à peu. Cette décompo- 

 sition et par suite, l'augmentation du sucre, est accélérée par 

 la chaleur. 



De toutes les théories que nous avons passées en revue, 

 celle-ci est certainement la plus ingénieuse et la plus sédui- 

 sante ; elle repose sur quelques faits d'observation précis ; 

 mais nous croyons qu'elle ne tient pas assez compte de la 

 disparition des acides pendant la maturation. Si les fruits 

 séparés de l'arbre possèdent constamment la même quantité 

 d'acides organiques libres ou combinés quel que soit le 

 degré de maturation qu'on leur laisse atteindre et quelle que 

 soit aussi la température à laquelle on les expose, la concep- 



