MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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tion de MM, Briinner et Ghuard devient probable ; mais en 

 est-il réellement ainsi? Nous pensons qu'il y aura intérêt à 

 porter nos investigations de ce côté. 



La découverte de nouveaux acides, leur transformation les 

 uns dans les autres, leur combinaison avec le glucose à l'élat 

 de glucosides, compliquaient déjà beaucoup la question; la 

 découverte de composés résultant de la combinaison des 

 acides entre eux vient encore la rendre plus complexe. 



M. Ordonneau (I) signale en effet, dans les raisins verts, 

 une combinaison d'acide tarlrique droit et d'acide malique 

 gauche qu'il compare à l'acide racémique. Il l'appelle acide 

 tartromalique. Cet acide existe en quantité d'autant plus 

 considérable que les fruits sont plus éloignés de leur matura- 

 tion ; dans quelques cas même il peut représenter les trois 

 quarts de l'acidité du raisin. * 



PLAN. — MÉTHODES ET APPAREILS. 



Des nombreux et remarquables travaux relatifs à la matu- 

 ration des fruits, nous n'avons résumé dans cet historique 

 que ceux dont la connaissance était indispensable pour la 

 justification de nos recherches. Quant au plan que nous 

 adopterons, il découle des réflexions contenues dans l'intro- 

 duction et des critiques esquissées au cours de l'histo- 

 rique. 



Dans presque tous les fruits charnus sucrés on rencontre, 

 mélangés, des acides, de l'amidon et du tannin; mais dans 

 certains d'entre eux il y a prédominance d'un de ces trois 

 principes, lequel paraît imprimer des caractères spéciaux 

 aux phénomènes de la maturation. 



Nous choisirons : comme types de fruits ou les acides 

 prédominent les Pommes (acide malique), les Raisins (acide 

 tartrique) et les fruits des Aurantiacêes (acide citrique); 

 comme type de fruits où le tannin est la substance prin™ 



(I) Ordonneau, Bull. Soc. chim., 1891. 



