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C. GEltBER, 



contenu dans les fruits avec l'air confiné qui les entoure. 

 Mais l'épaisseur considérable des fruits, les faibles dimen- 

 sions de leurs méats intercellulaires, font que ce mélange est 

 impossible à réaliser d'une façon parfaite. Aussi avons-nous 

 dû tourner la difficulté de la façon suivante : 



Supposons que nous venions d'effectuer, sans brassage 

 mécanique préalable, l'analyse (A) de F air confiné après un 

 certain temps de respiration du fruit. Nous renouvelons cet 

 air et en effectuons ensuite l'analyse (B), le tout assez rapide- 

 ment pour que, pendant ce court intervalle de temps, les gaz 

 internes du fruit n'aient pas pu diffuser sensiblement à l'ex- 

 térieur. Le fruit est alors remis àl'étuve. Au bout d'un temps 

 de respiration tel que la composition de l'air confiné soit re- 

 devenue à peu près ce qu'elle était lors de l'analyse A, nous 

 effectuons une troisième analyse (C). A ce moment la com- 

 position des gaz contenus dans le fruit est sensiblement la 

 même qu'au moment de l'analyse A et par suite de l'analyse B , 

 c'est-à-dire qu'au début de la nouvelle expérience. Nous pou- 

 vons donc admettre que les volumes de gaz carbonique dé- 

 gagé et d'oxygène absorbé indiqués par la comparaison des 

 analyses G et B sont bien ceux qui résultent de la respira- 

 tion du fruit dans l'intervalle de temps compris entre ces 

 deux analyses. 



Cette façon d'opérer présente les avantages suivants : 



1° Les opérations sont beaucoup simplifiées ; 



2° Nous n'avons pas, dans la détermination des échanges 

 gazeux qui se produisent entre les fruits et l'atmosphère 

 confinée, à tenir compte des gaz contenus dans les méats 

 intercellulaires et dissous dans le suc des fruits, puisque leurs 

 volumes sont les mêmes au début et à la fin de l'expérience. 

 Nous évitons donc de ce chef une grande incertitude sur l'éva- 

 luation de ces volumes, évaluation que nous serions obligé 

 de faire, si nous employions le brassage mécanique. 



Détermination et dosage des acides. — Les acides contenus 

 dans les fruits peuvent être divisés en deux groupes : 1° aci- 

 des volatils; 2° acides fixes. 



